24 сентября 2017
Account
Please wait, authorizing ...
Not a member? Sign up now
×

Новости индустрии

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

Родственник Моцареллы - итальянский сыр Качокавалло - в домашних условиях

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л. Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке)

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного "теста" я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.

Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).

В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С. 

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.

Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка. 
Сгусток должен получиться вот такой:  

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

 Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания. 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. 

Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

В кастрюле нагреть 4 - 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.

Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.

Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться. для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете  плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.

Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части. 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной. 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину  уже. 

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.

В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

 Как только сыр остыл его  нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

 Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

 После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. 

Продолжаю сырную тему сыр, еда, качокавалло, длиннопостопост, длиннопост

 Приятного Вам сыроделия!


DairyPro представляет современное сыродельное и молокоперерабатывающее оборудование и технологии для молочной промышленности, молочных комбинатов, сыродельных предприятий, мембранные технологии, проектирование, изготовление, монтаж, пуск, сервис. Оборудование для предприятий агропромышленного комплекса.


 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Статьи