Микробиология молока и молочных продуктов. С 6 по 14 декабря в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" прошли курсы по повышению квалификации и профессиональной подготовки.

ВНИИМС проводил курсы по направлениям "Микробиология молока и молочных продуктов", "Техника и технология натуральных сыров", "Сыродел-мастер" и "Эксперт (дегустатор молочной продукции)". 

Курс "Микробиология молока и молочных продуктов" включали в себя следующие темы:

• Состояние и проблемы микробиологии молока и молочных продуктов
• Организация и лицензирование микробиологической лаборатории
• Микробиологический контроль в молочной промышленности. Системы контроля
• Микробиология сырого молока
• Контроль санитарно-гигиенического состояния производств
• Микробиология ферментированных молочных продуктов, сыров и плавленых сыров, масла и спредов, сгущенных и сухих молочных продуктов
• Методы и средства микробиологического контроля
• Бактериальные концентраты. Состав, особенности, способы применения. Система ротации. Контроль качества
• Проблема бактериофагии и пути ее решения
• Практические занятия: освоение микробиологических методов анализа, методов контроля молока-сырья, техники посева различных групп микроорганизмов, техники микроскопирования, фагового контроля, контроля качества закваски, контроля санитарно-гигиенического состояния производства

"Техника и технология натуральных сыров" включал в себя:

• Состояние сыроделия в России и за рубежом. Объемы, ассортимент, качество
• Микробиологические процессы при производстве сыров. Контроль качества и безопасности
• Особенности производства и технологии твердых, полутвердых, мягких и рассольных сыров и сырных продуктов
• Современные способы ухода за сырами во время созревания. Технология и техника. Пороки сыров
• Нормы расхода сырья, основных материалов в сыродельном производстве
• Учет и отчетность на сыродельном предприятии
• Оборудование для производства сыров и сырных продуктов
• Практические занятия: выработка различных видов натуральных сыров и сырных продуктов

"Сыродел-мастер" подразделялся:

• Ассортимент маслодельной продукции
• Требования к молоку и сливкам в маслоделии
• Жировые композиции и пищевые добавки, используемые при производстве спредов
• Методы производства масла из коровьего молока и спредов и используемое оборудование
• Особенности производства различных видов масла и спредов
• Фасование и холодильная обработка продуктов маслоделия
• Расход сырья, учёт и отчётность в маслодельном производстве
• Технический и микробиологический контроль производства маслодельной продукции
• Органолептическая оценка продуктов маслоделия. Способы предотвращения пороков вкуса и запаха, цвета и консистенции
• Практические занятия: выработки различных видов масла и спредов на пилотном и промышленном оборудовании

Курс "Эксперт (дегустатор молочной продукции)" включал в себя:

• Тестирование сенсорных способностей соискателя
• Идентификационные признаки молочных продуктов в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию
• Стандартизация и сертификация молочной продукции
• Научные основы и методы органолептического анализа
• Формирование и функции дегустационных комиссий
• Условия проведения органолептической оценки продуктов
• Формирование органолептических показателей молочных продуктов
• Органолептические пороки молочнеых продуктов и меры их предотвращения
• Практические занятия: проведение учебных и контрольных дегустаций молочной продукции