Я обращаюсь ко всем участникам молочного рынка, кому небезинтересна судьба российского сыроделия. В данном случае, речь пойдет исключительно о производстве натуральных сыров.

Благодаря действиям санкций и высокому курсу евро/доллар в России возникло оживление сырного рынка: о сырном импортозамещении жарко дискутируют, крупные производителю рапортуют о повышении продаж, открылись и планируются к открытию множество мелких производств. Можно сказать, что рынок возрождается и это не может не радовать. Вместе с тем возникает множество проблем:

1) Временность мер - это самая серьезная проблема. Сегодня санкции есть, а завтра их не будет, курс валют высокий, а завтра опять снизится. Необходимо ликвидировать жесткую зависимость сыроделия от политических решений руководителей государства, такая нестабильность не позволит рынку развиваться планомерно. Обращаясь к европейскому опыту: во Франции более 90% сыров - французские, в Италии - итальянские, в Швейцарии - швейцарские, а в России- должны быть российские. Мы должны защитить свою продукцию от бесконтрольного заполнения рынка импортными сырами. В этих целях требуется разработать комплекс мер, защищающих местного производителя сыра как на региональном (для мелких производств), так и на федеральном (для крупных производств) уровне.

2) Устаревшее законодательство. Многие вновь открывающиеся сыроварни никак не зарегистрированы, формально - их нет, но по факту они есть. Новичков останавливает невозможность применения устаревших советских требований (в Советском Союзе не было мелких производств), боязнь получения несоразмерных штрафных санкций вплоть до закрытия такого производства. При этом именно малые производства способны дать рынку то ассортиментное разнообразие, которое ждет покупатель, сетуя на отсутствие европейских сыров, мол, не «Костромским» единым… Нужно развивать все формы производств, которые способны производить высококачественные натуральные сыры: непосредственно на фермах, в КФХ, в независимых сыроварнях, в ресторанах, в ЛПХ. При этом, у малых производств формируется множество преимуществ перед крупными: Во-первых, для запуска требуются значительно меньшие инвестиции и значительно более короткие сроки. Во-вторых, малые производства могут оперативно реагировать на изменения спроса, перестроив выпуск одного вида продукции на другой. В-третьих, малые производства стимулируют развитие сектора КФХ, животноводческих семейных ферм, требуя сырье высокого качества. В-четвертых, устойчивое развитие сельских территорий. Эти слова приобретают смысл, так такое производство формирует вокруг себя инфраструктуру: минимальное автоматизация процесса - это новые рабочие места, требуемое сырье - это развитие животноводства, готовая продукция - это новые предложения для потребителя. Вывод: необходимо создать условия для законной деятельности малых производств.

3) Фальсификат и потеря доверия потребителя. Увеличение объемов фальсифицированной продукции и сообщения в СМИ в том числе повлияло на снижение спроса на сыр. Потребителю проще отказаться от этого продукта, чем гадать, купил он натуральный сыр или фальсификат. При этом, польза натурального сыра для потребителя становится все менее очевидной. Производителям, которые открыто готовы заявлять, что их сыр натуральный и не боятся никаких проверок на натуральность необходимо объединять усилия в целях достоверного информирования покупателей, а также объяснять ему достоинства такого замечательного продукта, как натуральный сыр.

4) Научная и образовательная отсталость. Сыроделие как наука находится под серьезной угрозой полного уничтожения нашей стране. Множество уникальных отечественных технологий оказываются исключительно в архивах, полностью утрачены отечественные штаммы культур белых и голубых плесеней, научная деятельность по заквасочным культурам и грибкам фактически остановлена. Ни для кого не секрет, что даже для изготовления традиционных национальных молочных продуктов, таких как сметана и кефир, подавляющее большинство производителей предпочитают приобретать закваски импортного происхождения. Единственный в стране Институт сыроделия (Углич) действует в условиях отсутствия государственной поддержки, специалисты института работают на устаревшем оборудовании и абсолютно оторваны от тех научных процессов, которые происходят за рубежом. Такая ситуация не может не отражаться на подготовке специалистов. Кроме как в Угличе в России негде учиться сыроделию, но даже там вы не получите знания о том, как производить сыры, например, с белой плесенью типа камамбер. Привлечение зарубежных технологов на конкретное производство или выезд заграницу на обучение - это временный выход из положения, причем весьма дорогостоящий, недоступный большинству желающих. Необходимо объединять усилия в целях получения новых знаний и опыта, также нужно обращать внимание государства на ситуацию в научной сфере, без собственной научной базы у нас не будет будущего.

5) Статистическая непрозрачность. В России ведется обобщенная статистика по производству сыра и сырных продуктов, но сколько действительно натурального сыра производится в нашей стране не скажет ни один эксперт, ни один чиновник. Любая цифра - это гадание на кофейной гуще. Но в связи с непрозрачностью статистики мы получаем множество проблем стратегического характера: сколько в каждом регионе производителей сыра (не того и другого, а именно натурального сыра), сколько действительно производится натурального сыра в нашей стране, сколько молока сейчас перерабатывается в сыр, сколько молока необходимо перерабатывать в сыр через 5, 10, 50 лет, сколько натуральных сыров нашей стране нужно сейчас и через 20 лет, какие предпринять действия, чтобы развивать именно молочную, а не масложировую отрасль, как организовать работу в сфере государственной поддержки производителей натурального сыра,а не сырных продуктов. Вопросов огромное множество и нам нужна достоверная статистика, которая позволит государству понимать, в каком месте находится отрасль и что нужно для ее развития, а потребителю станет понятно что он покупает и проголосует собственным рублем за тот продукт, который ему нужен.

Являясь производителем сыра, я вижу множество причин в создании ассоциации, в объединении всех, кто болен сыроделием, кто производит или планирует производить действительно натуральные сыры, кто хочет действовать открыто и законно,кому небезразлично будущее сыроделия. Нам необходимо объединяться, в одиночку никто не осилит те проблемы, которые существуют в отрасли, но вместе мы сможем, во всяком случае, очень постараемся сохранить сыроделие для наши детей.

Участвуйте в этом историческом событии - создании Гильдии сыроделов России.

По всем вопросам обращайтесь ко мне:
Мария Коваль
8-903-523-83-44
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

На источник:

 DairyPro представляет современное оборудование и технологии для молочной промышленности, молочных комбинатов, сыродельных предприятий, мембранные технологии, проектирование, изготовление, монтаж, пуск, сервис. Оборудование для предприятий агропромышленного комплекса.