В статье обосновывается необходимость расширения спектра автоматизированного формовочного оборудования для производства как твердых, полутвёрдых, рассольных, мягких, так и индивидуальных видов сыров.

Несмотря на огромное разнообразие сыров, вырабатываемых в мире сегодня, цикл их производства включает ряд базовых технологических операций (рис. 1).

С точки зрения коллоидной химии эти операции направлены на образование концентрированного белкового геля, в котором распределены жир, влага, минеральные вещества и т.д. Затем из сгустка/геля формируется сырное зерно, которое является своеобразным, по словам Р. Скотта, иммобилизованным бактериальным ферментером, ограниченным проницаемой перегородкой [1]. Синтез «правильных» метаболитов внутри сырного зерна в процессе созревания сыра определяет его специфические физико-химические, органолептические и микробиологические характеристики и регулируется многими показателями, в том числе и влажностью сгустка. В свою очередь, содержание влаги в сгустке напрямую зависит от условий постановки сырного зерна, процессов формования и прессования.

Процесс формования предназначен для объединения сырных зерен в монолит определенной формы и частичного выделения межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра и требований к структуре и рисунку сыра могут использоваться четыре способа формования зерна:

• из пласта,
• насыпью,
• наливом,
• выкладыванием сгустка кусками.

Способ формования будет определять окончательную текстуру сырного зерна. При формовании наливом или из пласта зерна будут плотно прилипать друг к другу и создавать очень гладкую однородную структуру. Если зерна предварительно отделяются от сыворотки (формование насыпью) перед прессованием, они будут перемешаны с воздухом, и полученная текстура будет более открытой и зернистой с характерным «пустотным» рисунком.

При формовании сырной массы из пласта сырное зерно подается вместе с сывороткой насосом или самотеком в формовочный аппарат, в котором происходят образование монолита сырной массы и подпрессовка. Продолжительность подпрессовки зависит от вида сыра, отпрессованный пласт должен быть достаточно плотным и иметь замкнутую поверхность для предотвращения образования пороков в процессе дальнейшей обработки и созревания сыра.

При формовании наливом смесь сырного зерна с сывороткой после удаления 50-60 % сыворотки подается самотеком или насосом в формующие устройства или непосредственно в формы. Для равномерной подачи сырное зерно должно тщательно перемешиваться в сыроизготовителе. Сыворотка выходит через дренажные отверстия формы, а сырная масса остается в них. В формующих устройствах или формах сыры самопрессуются или подпрессовываются при малом давлении [2].

При формовании сыров насыпью предварительно удаляется около 60 % сыворотки, затем смесь самотеком или при помощи насоса поступает в отделитель сыворотки. После отделения сыворотки зерно насыпают в групповые или индивидуальные формы.

Формование выкладыванием необработанного сгустка в формы характерно для некоторых видов мягких сыров. Необработанный или разрезанный на крупные куски сычужный сгусток раскладывают в формы для сыров, затем проводят процесс самопресования под собственной массой.

В настоящее время молочная отрасль России характеризуется довольно большим ассортиментом сыров, которые вырабатываются как крупными производителями, так и небольшими сыродельными заводами и сыроварнями. Учитывая эту тенденцию, компания ДМП совместно с VPS [3] предлагает широкий спектр автоматизированного формовочного оборудования для производства как твердых, полутвердых, рассольных, мягких, так и индивидуальных видов сыров (рис. 2).

Для крупных производств, в рамках улучшения и автоматизации процесса формования, могут быть использованы универсальные колонны, которые можно использовать как для формования голландских и швейцарских сыров под слоем сыворотки, из пласта, так и для формования таких сыров, как Тильзитер и Российский, без сыворотки, насыпью.

Основные преимущества данного оборудования VPS:

• конструктивное универсальное ис-полнение для производства сыров как насыпью, так и наливом;
• автоматическое наполнение форм;
• равномерность по весу между го-ловками в рамках партии;
• бесконтактная мойка с помощью CIP-станции. 4

Литература:
1. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.
2. Лях В.Я. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шергина, Т.Н. Садовая. - СПб.: Профессия, 2011. - 680 с.
3. МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. МакСуини - Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И.А. Шергиной. - СПб.: Профессия, 2010. - 374 с.

А.Н. Володин, к.т.н., А.Т. Хуршидова, ООО ДМП,
Владимир Немец, В.В.Мурашов, VPS engineering,
И.А.Евдокимов, д.т.н., И.К. Куликова, к.т.н. СКФУ

Статья опубликована в Журнале «Переработка молока» 2019 год №5